Kochen mit flüssigem Stickstoff

Dirk Reininghaus ist ein Vertreter der Avantgarde-Küche. Er verwendet Spritzen und molekulare Substanzen. Doch Vorsicht: Es kommt zu Geschmacksexplosionen

Für seinen Salat hat Reininghaus Römersalat geviertelt und mit einer langen Pinzette in flüssigen Stickstoff gehalten. Das dampfende Teil legt er geschwind auf einen Teller und gießt die Soße, ein Gedicht aus Eigelb, Traubenkernöl, Worcestershiresoße und Sardellenpaste darüber, die mit leisem Knacken und Knistern gefriert. Ein paar selbst gemachte Croutons dazu - fertig. Und so was Gefriergetrocknetes soll schmecken?

Eigentümlicherweise entwickelt der sonst eher langweilige Salat beim Schmelzen im Mund einen richtig frischen Geschmack. Und die Knobi-Zwiebel-Senf-Note der Soße kommt voll zu Geltung. Das "Kochen" mit Stickstoff ist eher ein Nebenprodukt einer Serie von Experimenten, die Wissenschaftler unternommen haben, als sie vor einigen Jahren den chemischen und physikalischen Vorgang beim Kochen, Braten, Schmoren, Frittieren und Aufschäumen auseinandergenommen und neu wieder zusammengesetzt haben. Unter anderem kam dabei heraus, dass flüssiger Stickstoff zu knackiger Kruste und kurzem, aber intensivem Geschmack verhilft. Im "Landhaus Scherrer" hat Heinz Wehmann seine Patissiers zeitweise Basilikumblätter und Schokoladencreme in Stickstoff tunken und den Gästen auf die Zunge platzieren lassen. Die waren begeistert von den kleinen Geschmacksexplosionen.

Das Arbeiten mit Stickstoff ist spektakulär, aber nichts für den Hausgebrauch. Man bekommt ihn nicht im Laden, sondern nur beim Spezialisten und unter Beachtung von Vorschriften für Gefahrgüter. "Man kann sich durch Unachtsamkeit leicht verletzen", sagt Reinighaus. "Zum Beispiel wenn man einen Löffel in den Mund steckt, der vom Stickstoff vereist ist."

Lieber serviert er eine fabelhafte Kalbsbrühe mit frischen Pilzen, gewürzt mit Teriyakisoße, Korianderkörnern und Rosmarin, in die er mit einer dicken Plastikspritze eine hellgrüne Flüssigkeit drückt. Sie besteht aus püriertem Koriander und Blattpetersilie, Olivenöl, Salz und Metil, einem künstlich hergestellten Geliermittel auf Cellulosebasis. Kaum in der heißen Brühe angekommen, bindet die grüne Masse und wird zu kleinen Schlangen, die wie Nudeln aussehen und wunderbar schmecken: "Kräuterspaghettini in Kalbsbrühe" ist der klingende Name des Gerichts.

Reininghaus ist so etwas wie ein gelernter Hobbykoch. Er hat als Manager für BAT und IBM gearbeitet, das Kochen aber immer als Leidenschaft betrieben. Im Ruhestand hat er Kurse absolviert bei zahlreichen Sterneköchen, gewann Wettbewerbe und stieß schließlich bei Heiko Antoniewicz, einem Schüler Ferran Adriàs, auf die molekularen Techniken, die er "faszinierend" findet. Freunde fragten ihn, ob er nicht mal für sie kochen könnte, später ob er nicht auch für ihre Gäste tun könnte.

So entwickelte sich seine Firma "cooking-events". Eine Handvoll interessanter Orte für Veranstaltungen, an denen gekocht und gegessen wird, hat er inzwischen im Angebot. Das reicht vom noblen Gossler-Haus in Blankenese über das Luxushausboot im Hafen bis zum Kochbuchladen im Karo-Viertel.

Reininghaus kocht mit ausländischen Gästen Hamburger Firmen, mit Bekannten und mit zahlenden Teilnehmern. Sein Avantgarde-Kochkurs kostet 150 Euro pro Person für neun Gänge, darunter Hummer und Thunfisch, sowie die Getränke von Cava über zwei Weißweine, Kaffee und Wasser (www.cooking-events.de). Der nächste Kurs beginnt am 23. Oktober um 13 Uhr, "denn bei mir müssen alle mit ran und kochen."

Auch die Sphärifikation gehört zu den Techniken, die Reininghaus lehrt. Darunter versteht man ein festes Gel mit einem flüssigen Kern. So werden manchmal bei Stehempfängen Löffel gereicht, auf denen ein durchsichtiger Tropfen liegt, vielleicht rot wie eine Tomatenessenz. Im Mund zerplatzt die Kugel und gibt die Flüssigkeit frei, die wunderbar nach Tomaten schmeckt. Der Effekt entsteht durch das Vermischen der Essenz mit Natriumalginat, ein Überzugsmittel, das in Bio-Lebensmitteln zugelassen ist. Wird die Essenz nun in ein stark kalziumhaltiges Bad getropft, geliert die Außenhaut, während der Kern flüssig bleibt. Träufelt man mit einer Pipette zum Beispiel Fruchtsaft in winzigen Tröpfchen in die Flüssigkeit, erhält man wunderschöne Kaviarperlen, die sehr dekorativ aussehen.

Eine inzwischen sehr häufig angewendete Technik ist das Sous-Vide-Verfahren. Sous-vide ist das französische Wort für Vakuum. Reininghaus bereitet in seinem Kurs Hummer und Thunfisch nach dieser Methode zu, es geht aber auch mit Gemüse und Fleisch, das wunderbar zart wird. Dazu kommt es in einen Plastikbeutel, dem die Luft entzogen wird und dann in ein Wasserbad, das konstant die Temperatur zwischen 50 und 65 Grad hält. Darin gart zum Beispiel das Fleisch ganz langsam, das anschließend noch kurz in der Pfanne gebraten wird, um die leckere, braune Kruste zu erzeugen. Karlheinz Hauser vom "Süllberg" nennt das "Rückwärtsgaren", denn das Fleisch wird ja erst innen, dann außen zur essbaren und optisch leckeren Konsistenz gebracht.

Für die Avantgardeküche braucht man also das eine oder andere neue Gerät. Am leichtesten ist noch ein Siphon zu beschaffen, der wunderbare Schäume (Espumas) herstellt. Mit Stickstoff wird eine Flüssigkeit oder Creme aufgeschäumt, der vorher etwas Gelatine oder Ähnliches zugesetzt wurde. Für warme Espuma wird der Siphon vorher in warmes Wasser gesetzt. Der großporige Schaum bleibt lange stabil und schmeckt intensiv und köstlich. Dazu eignet sich alles von der Gänseleber bis zur Erdbeere.

Nur mit Großmutters Herd und Kasserollen ist es nicht getan. Ein Thermomix wäre schön, ein Alleskönner, der wiegt, erhitzt, püriert und knetet. Fürs Sous-Vide-Garen braucht man einen Thermalisierer, vom Vakuumierer, ganz abgesehen und ein paar Zusatzstoffe, die es zum Teil im Frische-Paradies oder beim Gourmet-Versender Bos-Food gibt, gehören auch noch dazu. Ein paar Tausend Euro kommen da leicht zusammen. Vielleicht entschließt sich da mancher Hobbykoch, doch lieber eine schöne neue Bratpfanne zu kaufen.

Dirk Reininghaus aus Hamburg ist einer von 15 Tee-Botschaftern

In einer bundesweiten Suchaktion hat Meßmer die größten Tee-Fans aus ganz Deutschland ermittelt. Aus einer Vielzahl von Bewerbern wurde Dirk Reininghaus (64) aus Hamburg als Tee-Botschafter ausgewählt. Er ist einer von insgesamt 15 Tee-Liebhabern, die sich in besonderer Weise für die Popularisierung des Tees einsetzen und damit das weltweit beliebteste Getränk in Deutschland repräsentieren. Neben der Auszeichnung zum Tee-Botschafter verbringen alle Preisträger ein Tee-Wochenende in Hamburg und erhalten von Meßmer eine Gratis-Tee-Versorgung für fünf Jahre.

Hamburg, 06. November 2009 – In einer feierlichen Zeremonie im Meßmer MOMENTUM in der Hamburger HafenCity wurden die Tee-Fans zu den ersten Tee-Botschaftern des Landes ernannt. „Unsere Tee-Botschafter sind Menschen, die voller Leidenschaft für Tee sind und die die besonderen Momente, die sich mit Tee erleben lassen, zu inszenieren wissen“, erklärt Jochen Spethmann, Vorstandvorsitzender der Laurens Spethmann Holding GmbH & Co. KG, zu der die Marke Meßmer gehört. Ausgewählt wurden die Tee-Botschafter von einer fachkundigen Jury. Grundlage waren Bewerbungsbögen, die online ausgefüllt oder postalisch eingeschickt werden konnten.

Hamburger Abendblatt vom 19.11.2009

Über Dirk Reininghaus:

Ob teegeräucherte Entenbrust mit Hoi-Sin-Sauce oder ein leckeres Tee-Eis als Dessert: Für Dirk Reininghaus gibt es fast kein Gericht, das sich nicht mit Tee verfeinern ließe. Der Hamburger Privatier und Hobbykoch veranstaltet Kochkurse und -Events und gibt so seine Begeisterung für den Tee an seine Mitmenschen weiter. Zahlreiche Auszeichnungen und Urkunden belegen seine Klasse am Herd. Um der Hektik des Alltags zu entfliehen, gibt es für den 64-jährigen nichts Schöneres, als mit einer Tasse Tee zu entspannen: „Tee kann man nicht auf die Schnelle trinken, den muss man genießen.“ Am liebsten gönnt sich der bekennende Genießer dabei grünen oder weißen Tee.

DIRK REININGHAUS  2. Sieger beim Whisky & Food Wettbewerb 2009  in Hamburg. In der Jury saßen Jochen Kempf, Sternekoch aus Hamburg,       Chandra Kurt, Whisky-Autorin aus Zürich und Michael Pech, Chefredakteur vom Magazin GourmetReise aus Graz.

Neue Osnabrücker Zeitung November 2008

Hamburger Abendblatt 2007

Ausgehen in Hamburg 2006/2007

Erlebniskochen Weinschmecken, Frühjahr 2007

Beim Hamburger Kandidaten Dirk Reininghaus schaut Jurorin Edith   Mockel über die Schulter. Sie gewann den "Hobbykoch-Wettbewerb 2001".

Der Feinschmecker Januar 2004

Klönschnack Hamburg (zum vergrößern Bild anklicken)

Von der Elbe in den Kocholymp

Hamburger Abendblatt 2003

Amica März 2005

Pressemitteilung       

IndoChine waterfront + restaurant

Neumühlen 11

22763 Hamburg

Tel. 040 – 39 80 78 80

IndoChine und Cooking-Events kooperieren in Sachen asiatischer Kochkurse im stilwerk

Erstmalig am Mittwoch, dem 8. März 2006 und Samstag, dem 11. März 2006 jeweils ab 18 Uhr bieten das IndoChine zusammen mit dem mehrfach prämierten und unterhaltsamen Herrn Dirk Reininghaus, u.a. „Hobbykoch des Jahres 2003“ (Magazin Der Feinschmecker), erstmalig Kochkurse im Bistro vom CoChine im stilwerk an, bei denen das folgende Menü gemeinsam gekocht wird:

Kartoffelespuma mit foie gras

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Frische Vietnamesische Reispapierröllchen gefüllt mit Lachs oder Thunfisch
begleitet von einem IndoChine Dip

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Seeteufel mit Thaicurryschaum und Thaispargel mit Gewürzbutter gratiniert. (Gewinnerrezept aus dem Kochwettbewerb ELLE / Elle Bistro 2005!)

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Marzipanmousse mit Fruchtpüree und Pflaumenkernöl

Im Preis von 150,- € / Person enthalten sind Kochkurs, Warenkunde, Rezepte zum nach Hause nehmen sowie das Menü inklusive begleitenden Weinen.

Anmeldung unter Conni@IndoChine.de oder Tel.: 040 39 80 84 51

Weitere Auszeichnungen von Herrn Dirk Reininghaus:
- "Hobbykoch des Jahres 2003" veranstaltet vom Magazin Der Feinschmecker (Finale in Bad Neuenahr, Restaurant Steinheuer 2 * im Guide Michelin)

- 2. Platz in Hamburg beim Wettbewerb "Kocholymp 2004, veranstaltet von ARD, Stern, Robinson Club. Insgesamt hatten hier über 7.000 Teilnehmer mitgemacht.

- Einziger deutscher Teilnehmer beim "Food Festival" 1997 in Hongkong

- 2005 im Halbfinale des Asia Kochwettbewerbs von der Zeitschrift ELLE bzw. ELLE Bistro den 3. Platz.